1 de mayo de 2013

La Fabada Asturiana


La Fabada Asturiana
 
 
 

Si hay un plato tradicional en Asturias, ése es la Fabada, con mayúsculas. Se consume desde hace siglos y tiene un origen humilde: sus únicos ingredientes son las fabes (siempre de una variedad mantecosa) y el compango, la mezcla de carnes que se usa en su elaboración: tocino, jamón, chorizo, morcilla, lacón... Además, muchas fabadas llevan un poco de azafrán para darles ese color anaranjado tan característico.
La presentación estética de la Fabada tiene que ser apetecible; la faba, mantecosa y no harinosa, y sin pellejo, y el caldo, de calidad. Luego, un buen compango (chorizo, la morcilla y el tocino) es el remate a la mejor fabada y puede ser clave».

La faba mejor si es fresca, este producto es «más digestivo, cuece más rápido y no necesita remojo».
La relevancia del compango (chorizo, la morcilla y el tocino) en el éxito o el fracaso de una fabada, «La morcilla es el punto fundamental de cualquier fabada»,  «La morcilla lo es todo para la fabada»,  la morcilla perfecta es aquella que tenga «un punto de dulzura, que no sea muy picante y con el toque de humo justo».

Ingredientes:
 
 
Ingredientes para 4 personas:
 
 
-     500 gramos de fabes asturianas
-     4 chorizos
-     3 morcillas de cebolla
-     200 gramos de tocino con beta
-     200 gramos de tocino sin beta
-     200 gramos de jamón
 
 
 
 
Primer paso a remojo:
Como mínimo la faba seca, la que empleó en esta edición del Campeonato del Mundo de Fabada, debe estar doce horas a remojo junto al compango. Siempre poniéndola en una pota o recipiente con agua fría.
 
 
Segundo paso el fuego:
En una pota con agua fría se coloca el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y un ‘piquín’ de jamón. Encima del compango se echan las fabas. Entonces se pone a fuego medio hasta el momento en el que empiecen a hervir.
 
 
Tercer paso desespumar:
Una vez que sueltan la espuma hay que desespumarlas. Es decir, ir quitando la espuma de la pota. Dice Viri (Elvira Fernández recibió el galardón que la reconoce como autora de la mejor fabada del mundo 2013) que ella no las asusta una vez ni dos, sino que las que hagan falta. Una vez desespumadas hay que bajar a fuego muy lento.
 
 
 
Cuarto paso separar el compango:
A la hora y cuarto Viri separa el compango y lo mantiene con algo de caldo de la cocción en otro recipiente. Depende de la faba pero en hora y media puede estar. ¿El agua? «Tienen que navegar pero no naufragar» es la frase que aplica esta cocinera. Ella no emplea azafrán a no ser que el compango no haya dado color, en ese caso emplea muy poco con el único objetivo de mejorar su aspecto.
 

La fabada suele presentarse con las fabes y el compango en el mismo plato, aunque hay gente que prefiere comer primero las fabes y luego, por separado, el compango, como si se tratara de un cocido madrileño.

 
 

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