COCINA ASTURIANA NABOS EN SOTRONDIO

COCINA ASTURIANA

NABOS EN SOTRONDIO

 

 

Según la leyenda, la Fiesta de los Nabos procede del año 774, cuando el rey Aurelio, de la monarquía asturiana, puso su capital en este municipio. De esta fecha se conservan recetas que demuestran su consumo e importancia en la antigüedad, hoy denostado y excluido de los recetarios por otro tubérculo, la patata.

Los nabos que son de origen europeo, en Escocia están considerados como la hortaliza nacional, son poco energéticos pero tienen la facultad de absorber la grasa, con lo que se convierten en una excelente guarnición en en sopas y pucheros.

El cocido de los nabos es un plato muy característico de los meses de frio, ya que lleva una gran cantidad de grasa muy apropiada para templar el cuerpo. Ésta lo aporta,  el abundante compango que llevan, ya que los nabos, sin más, son completamente insípidos. El secreto para lograr que su textura sea la adecuada, clave para que el plato sea un éxito, es, según revela, «cocerlos durante muchas horas hasta lograr que se ablanden por completo».

Preparación del plato

El primer paso a seguir para la preparación de este plato es, según explica, lavar los nabos, picarlos y añadirlos a la olla con agua, echando un poco de pimentón, dulce y picante, y una pizca de sal, al gusto del cocinero. A continuación, se revuelve el agua con todos estos ingredientes y se incluye el compango, que se compone de cabecera o adobo, oreja y rabo de cerdo, ternera, tocino, morcillas y chorizo, y se deja cociendo durante varias horas. Respecto al tiempo que es recomendable dejar preparándose los nabos,  en el caso de una olla con cinco kilos, que es lo que suele hacerse en casa, hay que dejarla unas tres horas.

Alubias Verdinas asturianas con Almejas

 

Las verdinas son un tipo de alubia más pequeña que la típica que se usa para fabada, son pequeñas y con un color verde claro característico. Se suelen cocinar con marisco, es un tipo de alubia que le va bien el marisco, entiendo que será porque es una alubia más suave que la típica de la granja, pero los entendidos en esto de las fabas asturianas que se pronuncien.

Ingredientes:

100 gr. de verdinas por persona (puestas la noche anterior a remojar en agua)
2 hojas de laurel
1 cebolla o 2 cebolletas como más os guste
2 dientes de ajo
1 vasito de vino blanco
1 manojo de perejil
1/2 kilo de unas buenas almejas
aceite

1º   Poner a hervir las alubias con el laurel y un buen chorreo de aceite, cortar un par de veces la cocción con agua fría, esperar a que estén tiernas y colarlas y guarda el agua de cocción y reservarlas.


2º   En un recipiente amplio con aceite, le ponemos la cebolla cortada muy menuda con los ajos cortados muy pequeños y los sofreímos, después de esto le incorporamos el perejil bien picado y le damos unas vueltas con la cebolla y le incorporamos el vasito de vino y dejamos un momento para que se evapore el alcohol y entonces le ponemos las almejas y dejamos que se abran.


3º   Entonces le incorporamos las alubias que tendremos reservadas en el colador y le incorporamos el agua de la cocción solo hasta cubrirlas no más, y lo dejamos así unos 15 minutos al fuego, y durante este tiempo le vamos dando el vaivén a la olla para trabar la salsa y dejarlo espeso y con este aspecto, y no muchos más.

 

 

ALMEJAS A LA MARINERA

ALMEJAS A LA MARINERA

 

 

INGREDIENTES - Para 4 Comensales

 

 

½ kilo de Almejas

Una cucharada de Cebolla

2 dientes de ajo

½ cucharada de pan molido

½ vaso de vino blanco

½ Limón

Perejil

Guindilla

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

 

Se lavan las almejas varias veces en agua fría, se escurren y se ponen en una cazuela a fuego vivo con medio pocillo de agua. A medida que se van abriendo se retiran con la espumadera, y después de quitarles una cáscara (se deja la que tiene la almeja pegada), se colocan en una cacerola, se cuela el agua que soltaron, pasándola por un paño y se reserva al calor.
En un poco de aceite se fríe la cebolla bien picada y el ajo picado menudísimo, se agrega el pan molido y el perejil muy picado, se rehoga todo y se agrega el agua de las almejas, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla; se le da un hervor y se vierte sobre las almejas. Se dejan hervir despacio diez minutos, se sazonan de sal y se sirven inmediatamente.
La salsa debe quedar espesa. Si se quedara clara, se le añade un poco más de pan molido; y si estuviera demasiado espesa, se adelgaza con un poco de agua.

 

 

Sidra de Asturias

Sidra de Asturias

 

 

 

 

El arte de saborear una sidra asturiana

Existe una gran diferencia entre catar y beber. Beber es ingerir un líquido para calmar la sed o disfrutar con placer. Catar es conocer lo mejor posible el producto que probamos, sometiéndole al juicio de nuestros sentidos, para determinar sus características. Es un acto intelectual, meditado, reflexivo y como tal requiere un cierto grado de aprendizaje.

 

 

Para disfrutar con una sidra, para saborearla de verdad, es preciso tener unos conocimientos básicos del arte de la cata, de la cultura de la sidra: observarla en el vaso, olerla, distribuirla por las partes sensibles de la boca para tantearla y emitir un juicio sobre su estilo y calidad.

Para disfrutar con una sidra tenemos que usar la vista, el olfato y el gusto, pues tanto la vista, el olfato, y sobre todo el gusto, son necesarios para llevar a cabo una buena cata.

En el aspecto visual, se debe observar fundamentalmente el color, si hay o no desprendimiento de gas carbónico, limpidez, brillo, fluidez, etc.

Los colores de la sidra van desde color amarillo pajizo con tonos verdosos, o dorado claro con matices verdosos, color amarillo con ribetes dorados verdosos, aspecto limpio con distintas tonalidades de amarillo.

Lo más importante se debe observar el ESPALME, que es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar, ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el AGUANTE, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente, aunque este último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a denominación de origen.

En nariz es importante recordar que estas sidras suelen presentar una acidez volátil más elevada. Así descubrimos aromas en la sidra como, aroma complejo y seco con notas de manzana madura y sutiles hierbas aromáticas, o sidra con carácter muy aromático con buena intensidad a fruta verde y con mucha frescura, también aroma franco y de buena intensidad trasmitiendo frescura

 

En boca presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y ligerísima astringencia, valorándose positivamente una sensación de discreto dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares residuales.

 

La sidra nos dará sabores como, afrutado, matices cítricos y posgusto seco, muy agradable en boca, dejando un final ligeramente amargo y afrutado, seco compensando acidez y amargor, apreciable astringencia, es fina, fresca y con recuerdos a manzana verde, con toques frutales persistentes y retrogusto alimonado.

 

 



 

La Fabada Asturiana

La Fabada Asturiana

 

 

 

Si hay un plato tradicional en Asturias, ése es la Fabada, con mayúsculas. Se consume desde hace siglos y tiene un origen humilde: sus únicos ingredientes son las fabes (siempre de una variedad mantecosa) y el compango, la mezcla de carnes que se usa en su elaboración: tocino, jamón, chorizo, morcilla, lacón... Además, muchas fabadas llevan un poco de azafrán para darles ese color anaranjado tan característico.

La presentación estética de la Fabada tiene que ser apetecible; la faba, mantecosa y no harinosa, y sin pellejo, y el caldo, de calidad. Luego, un buen compango (chorizo, la morcilla y el tocino) es el remate a la mejor fabada y puede ser clave».

La faba mejor si es fresca, este producto es «más digestivo, cuece más rápido y no necesita remojo».

La relevancia del compango (chorizo, la morcilla y el tocino) en el éxito o el fracaso de una fabada, «La morcilla es el punto fundamental de cualquier fabada»,  «La morcilla lo es todo para la fabada»,  la morcilla perfecta es aquella que tenga «un punto de dulzura, que no sea muy picante y con el toque de humo justo».

Ingredientes:

 

 

Ingredientes para 4 personas:

 

 

-     500 gramos de fabes asturianas

-     4 chorizos

-     3 morcillas de cebolla

-     200 gramos de tocino con beta

-     200 gramos de tocino sin beta

-     200 gramos de jamón

 

 

 

 

Primer paso a remojo:
Como mínimo la faba seca, la que empleó en esta edición del Campeonato del Mundo de Fabada, debe estar doce horas a remojo junto al compango. Siempre poniéndola en una pota o recipiente con agua fría.

 

 

Segundo paso el fuego:
En una pota con agua fría se coloca el chorizo, la morcilla, el lacón, el tocino y un ‘piquín’ de jamón. Encima del compango se echan las fabas. Entonces se pone a fuego medio hasta el momento en el que empiecen a hervir.

 

 

Tercer paso desespumar:
Una vez que sueltan la espuma hay que desespumarlas. Es decir, ir quitando la espuma de la pota. Dice Viri (Elvira Fernández recibió el galardón que la reconoce como autora de la mejor fabada del mundo 2013) que ella no las asusta una vez ni dos, sino que las que hagan falta. Una vez desespumadas hay que bajar a fuego muy lento.

 

 

 

Cuarto paso separar el compango:
A la hora y cuarto Viri separa el compango y lo mantiene con algo de caldo de la cocción en otro recipiente. Depende de la faba pero en hora y media puede estar. ¿El agua? «Tienen que navegar pero no naufragar» es la frase que aplica esta cocinera. Ella no emplea azafrán a no ser que el compango no haya dado color, en ese caso emplea muy poco con el único objetivo de mejorar su aspecto.

 

La fabada suele presentarse con las fabes y el compango en el mismo plato, aunque hay gente que prefiere comer primero las fabes y luego, por separado, el compango, como si se tratara de un cocido madrileño.

 

 

 

El cachopo

Este típico plato asturiano cuenta con su primera guía especializada

 

 

 

Si uno no es asturiano seguro que no sabe muy bien qué es un cachopo: ¿un pez? ¿Un instrumento de labranza? ¿Un insulto? ¿Un órgano sexual? Pues no: el cachopo es tal vez el plato más popular actualmente de la cocina asturiana dentro de sus fronteras, sobre el que la gente habla, compara y busca lo mejor, mientras que fuera permanece en cierto anonimato. En el espacio exterior es más conocida la sempiterna fabada, el arroz con bogavante, el pote asturiano o la sidra, pero pocos han catado un buen cachopo.

El cachopo es una especie de San Jacobo a lo bestia, algunos también lo han comparado con el cordón bleu, aunque a los verdaderos cachoperos les molestan estas comparaciones, porque no es una cosa ni la otra. El cachopo son dos filetes de ternera rellenos de queso y jamón serrano, y todo ello empanado y crujiente. Se come entre una, dos, tres o cuatro personas, depende del tamaño, y muchos restaurantes compiten por ser el que lo sirve más grande. El de mayor tamaño registrado por la Guía del Cachopo 2013 es de 50 x 30 cm, lo que da una superficie comestible de 1.500 centímetros cuadrados.

Con el boom del cachopo hay algunos grupos de correligionarios dedicados a perseguir cachopos por doquier, como la Cofradía del Cachopo, de Avilés, o Los Cachopers, un grupo de simpáticos mods que se desplaza en Vespa a comer el preciado alimento. También varios blogs de crítica cachopil, grupos de Facebook y jornadas gastronómicas dedicadas a este plato.

Nacho Gancedo es coautor, junto con su pareja Raquel González, de La Guía del Cachopo 2013, de reciente aparición y gran éxito: “la idea surgió de un grupo de amigos que recorría Asturias comiendo cachopos. Siempre comentábamos la jugada: ‘me han dicho que hay uno no sé dónde con el queso buenísimo’, ‘hay uno que está de muerte en tal sitio’… Siempre pensábamos que estaría bien que hubiese una guía, y yo fui el que me animé a hacerla”. Esta primera selección (reeditada en dos ocasiones) reseña 88 restaurantes en el Principado, que se verán incrementados en la próxima Guía del Cachopo 2014, ya en preparación: unas 300 propuestas para comer un buen cachopo por toda la geografía española (Mallorca, Valencia, Galicia, Cantabria, etcétera), con unos 30 restaurantes solo en Madrid.

Aunque los orígenes del cachopo son inciertos, suele atribuirse su autoría a Fernando Martín, un cocinero asturiano fallecido hace unos meses cuando contaba con 71 años, que fue el primer asturiano en aparecer en la Guía Michelin cuando no había aún estrellas en España y merecedor del Premio Nacional de Gastronomía. El cachopo de aquella época, que se estrenó en el restaurante ovetense El Pelayo, ahora desparecido, y que era enorme, tenía una especie de frixuelo en su interior junto jamón y espárragos.

A pesar de que el cachopo más extendido es de ternera, jamón serrano y queso, “lo bueno del cachopo”, explica Gancedo, “es que en cada sitio es diferente: no hay dos iguales. Solo con cambiar el queso, y en Asturias hay más de 40 variedades, ya sale un cachopo diferente”. Ahora se hacen cachopos de setas, de pollo, de cerdo, de pescado o incluso de carne de jabalí, y en su relleno se incluyen espárragos, pimientos, cecina o champiñones. Parece que el único límite es la imaginación.

Y esta efervescencia fomenta el consumo. “Por alguna razón que desconozco el cachopo aún no había tenido la fama que se merecía, sobre todo fuera de Asturias. Pero desde hace cinco años se ha puesto muy de moda, se come mucho y se habla mucho de él. Yo creo que su precio, 17 euros de media para dos personas, hace que puedas comer bien con precios anticrisis y eso ha ayudado a su difusión”. Disfruten del cachopo a buen precio, pero con mesura: “yo peso más de 100 kilos”, dice Gancedo, “pero mi pareja, coautora del libro, pesa unos 50 y también come cachopos. Así de lo que se trata es de controlarse”. Cachopo: consuma con moderación, es su responsabilidad.

Para mí además del cachopo clásico (dos filetes de ternera rellenos de queso y jamón serrano, y todo ello empanado y crujiente), el que más me gusta es el de setas.

J Clemente