Sidra de Asturias
El arte de saborear una sidra asturiana
Existe una gran diferencia entre catar y beber. Beber es ingerir un
líquido para calmar la sed o disfrutar con placer. Catar es conocer lo mejor
posible el producto que probamos, sometiéndole al juicio de nuestros sentidos,
para determinar sus características. Es un acto intelectual, meditado,
reflexivo y como tal requiere un cierto grado de aprendizaje.
Para disfrutar con una sidra, para saborearla de verdad, es preciso
tener unos conocimientos básicos del arte de la cata, de la cultura de la
sidra: observarla en el vaso, olerla, distribuirla por las partes sensibles de
la boca para tantearla y emitir un juicio sobre su estilo y calidad.
Para disfrutar con una sidra tenemos que usar la vista, el olfato y
el gusto, pues tanto la vista, el olfato, y sobre todo el gusto, son necesarios
para llevar a cabo una buena cata.
En el aspecto visual, se debe observar fundamentalmente el color,
si hay o no desprendimiento de gas carbónico, limpidez, brillo, fluidez, etc.
Los colores de la sidra van desde color amarillo pajizo con tonos
verdosos, o dorado claro con matices verdosos, color amarillo con ribetes
dorados verdosos, aspecto limpio con distintas tonalidades de amarillo.
Lo más importante se debe observar el ESPALME, que es el
comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar, ésta debe
desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se
debe apreciar el AGUANTE, que consiste en la persistencia de una emulsión de
burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo
lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada.
Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes
del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente, aunque este
último parámetro no se considera fundamental en las sidras acogidas a
denominación de origen.
En nariz es importante recordar que estas sidras suelen presentar
una acidez volátil más elevada. Así descubrimos aromas en la sidra como, aroma complejo y seco con notas de manzana madura
y sutiles hierbas aromáticas, o sidra con carácter muy aromático con buena intensidad a fruta verde y con
mucha frescura, también aroma franco y de buena intensidad trasmitiendo
frescura
En boca presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y
ligerísima astringencia, valorándose positivamente una sensación de discreto
dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares
residuales.
La
sidra nos dará sabores como, afrutado, matices cítricos y posgusto seco, muy agradable en boca,
dejando un final ligeramente amargo y afrutado, seco compensando acidez y
amargor, apreciable astringencia, es fina, fresca y con recuerdos a manzana
verde, con toques frutales persistentes y retrogusto alimonado.
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