Ave Fénix

 

El cachopo

Este típico plato asturiano cuenta con su primera guía especializada

 

 

 

Si uno no es asturiano seguro que no sabe muy bien qué es un cachopo: ¿un pez? ¿Un instrumento de labranza? ¿Un insulto? ¿Un órgano sexual? Pues no: el cachopo es tal vez el plato más popular actualmente de la cocina asturiana dentro de sus fronteras, sobre el que la gente habla, compara y busca lo mejor, mientras que fuera permanece en cierto anonimato. En el espacio exterior es más conocida la sempiterna fabada, el arroz con bogavante, el pote asturiano o la sidra, pero pocos han catado un buen cachopo.

El cachopo es una especie de San Jacobo a lo bestia, algunos también lo han comparado con el cordón bleu, aunque a los verdaderos cachoperos les molestan estas comparaciones, porque no es una cosa ni la otra. El cachopo son dos filetes de ternera rellenos de queso y jamón serrano, y todo ello empanado y crujiente. Se come entre una, dos, tres o cuatro personas, depende del tamaño, y muchos restaurantes compiten por ser el que lo sirve más grande. El de mayor tamaño registrado por la Guía del Cachopo 2013 es de 50 x 30 cm, lo que da una superficie comestible de 1.500 centímetros cuadrados.

Con el boom del cachopo hay algunos grupos de correligionarios dedicados a perseguir cachopos por doquier, como la Cofradía del Cachopo, de Avilés, o Los Cachopers, un grupo de simpáticos mods que se desplaza en Vespa a comer el preciado alimento. También varios blogs de crítica cachopil, grupos de Facebook y jornadas gastronómicas dedicadas a este plato.

Nacho Gancedo es coautor, junto con su pareja Raquel González, de La Guía del Cachopo 2013, de reciente aparición y gran éxito: “la idea surgió de un grupo de amigos que recorría Asturias comiendo cachopos. Siempre comentábamos la jugada: ‘me han dicho que hay uno no sé dónde con el queso buenísimo’, ‘hay uno que está de muerte en tal sitio’… Siempre pensábamos que estaría bien que hubiese una guía, y yo fui el que me animé a hacerla”. Esta primera selección (reeditada en dos ocasiones) reseña 88 restaurantes en el Principado, que se verán incrementados en la próxima Guía del Cachopo 2014, ya en preparación: unas 300 propuestas para comer un buen cachopo por toda la geografía española (Mallorca, Valencia, Galicia, Cantabria, etcétera), con unos 30 restaurantes solo en Madrid.

Aunque los orígenes del cachopo son inciertos, suele atribuirse su autoría a Fernando Martín, un cocinero asturiano fallecido hace unos meses cuando contaba con 71 años, que fue el primer asturiano en aparecer en la Guía Michelin cuando no había aún estrellas en España y merecedor del Premio Nacional de Gastronomía. El cachopo de aquella época, que se estrenó en el restaurante ovetense El Pelayo, ahora desparecido, y que era enorme, tenía una especie de frixuelo en su interior junto jamón y espárragos.

A pesar de que el cachopo más extendido es de ternera, jamón serrano y queso, “lo bueno del cachopo”, explica Gancedo, “es que en cada sitio es diferente: no hay dos iguales. Solo con cambiar el queso, y en Asturias hay más de 40 variedades, ya sale un cachopo diferente”. Ahora se hacen cachopos de setas, de pollo, de cerdo, de pescado o incluso de carne de jabalí, y en su relleno se incluyen espárragos, pimientos, cecina o champiñones. Parece que el único límite es la imaginación.

Y esta efervescencia fomenta el consumo. “Por alguna razón que desconozco el cachopo aún no había tenido la fama que se merecía, sobre todo fuera de Asturias. Pero desde hace cinco años se ha puesto muy de moda, se come mucho y se habla mucho de él. Yo creo que su precio, 17 euros de media para dos personas, hace que puedas comer bien con precios anticrisis y eso ha ayudado a su difusión”. Disfruten del cachopo a buen precio, pero con mesura: “yo peso más de 100 kilos”, dice Gancedo, “pero mi pareja, coautora del libro, pesa unos 50 y también come cachopos. Así de lo que se trata es de controlarse”. Cachopo: consuma con moderación, es su responsabilidad.

Para mí además del cachopo clásico (dos filetes de ternera rellenos de queso y jamón serrano, y todo ello empanado y crujiente), el que más me gusta es el de setas.

J Clemente